醬鹵肉制品加工工藝解析

　

醬鹵肉制品是深受我國居民喜愛的一種傳統肉制品，在從作坊式生產到工業化生產的轉變過程中，通過持續的技術改進，產品品質得到不斷提高。

 

現在圍繞醬鹵肉制品有3個主要的加工技術：注射、滾揉腌制和鹵制，這些技術在改善肉制品等食品品質方面具有良好的效果，使用這些技術將有助于提高醬鹵肉制品質量，更好適應消費市場的需求。

一 、注射腌制技術：

是使用鹽水注射機將配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液極快進入原料肉。注射腌制時的鹽水配方及鹽水注射率直接關系到腌制效果。注射腌制一般適用于大塊肉的腌制，對于體積小的肉塊，注射腌制的意義不大。對于傳統醬鹵肉制品，鹽水注射法可以起到快速腌制的作用，在部分產品中已經有所應用。

二、滾揉腌制技術：

是將肉塊與腌制液放入滾揉機中，肉塊在滾揉作用下不斷翻滾、摔打，使加入的腌制劑、調味料等迅速、均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。相比傳統的靜置腌制法，滾揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水性和肉質嫩度更高。

三、鹵煮制技術：

是將各種調味料和香辛料熬煮成鹵水，然后將肉制品下鍋煮制而成，用過的鹵水通常保留，以便下一次鹵制再用，因此常有“百年老鹵”之說。

醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤。 

以上三點是對醬鹵肉制品生產環節的一個介紹。隨著人們消費觀念的改變，醬鹵肉制品加工技術也需要不斷改進，以提高產品品質。傳統醬鹵肉制品在工業化生產時存在成本高、風味不穩定、微生物腐敗等多重問題，特別是存在避免過熱處理產生異味和保持熱殺菌強度之間的矛盾。本文所總結的注射腌制技術、滾揉腌制技術、鹵制技術有助于為醬鹵肉制品的生產提供新的解決方案，進一步提升傳統醬鹵肉制品品質。